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今月のコラム

水のはなし「日本酒と水」  2017.11.1
ソリューション営業課 山下 景子

 自称・日本酒大好き女子の山下です。普段は営業職をしていまして、酒蔵へ営業訪問に伺う時など、ルンルンしています。そんな私から今回は、日本酒と水についてお話したいと思います。
 日本酒は米、米こうじ、水というシンプルな原材料で造られています。中でも水は80%と、大半を占めています。この日本酒造りに用いられる水を「仕込水」といい、有名なものとしては灘の宮水や伏見の伏水などがあります。
 仕込水に求められる水質のレベルは高く、例えば鉄は水道法の基準が0.3mg/Lに対し、0.02mg/L、マンガンは水道法0.05mg/Lに対し0.02mg/Lです。理由は、鉄やマンガンが含まれると着色の原因となり、味や香りといった酒質に悪影響を及ぼすためです。
 軟水や硬水といったミネラル分の違いでも発酵具合に変化が出てくるなど、水はなかなか奥が深い要素となっています。中には、こだわりの仕込水を出してくれるお店もあるほどです。
 つまり、おいしい日本酒を飲むためには、きれいな水がとれる自然環境を保たなければなりません。とくに、亜硝酸性窒素やアンモニア性窒素は不検出であることが求められるので、周辺環境では生活排水処理や工場排水処理をきちんと行う必要があります。原材料である米も田んぼで水をたくさん使うので、安全性を保つうえで排水処理は大切です。そのために今日も排水処理を頑張ろう、と思います。
 さて、日本酒を飲むと二日酔いになるというお悩みをよく聞きます。アルコールは肝臓で分解されてアセトアルデヒドになるのですが、これが悪酔いや二日酔いの原因となります。飲みすぎないことはもちろんですが、ここでも「水」がポイント。水を一緒に飲むことで、血中アルコール濃度の上昇をある程度は抑えられ、早く身体からアルコールを出すことができます。
 美味しいお酒を造るのも、身体に負担をかけずに飲むのも、水!なのです。

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